Am besten 4 – 6 Eisbeine (ungepökelt) gleichzeitig im großen Topf schmoren, schmeckt kalt und auch aufgewärmt prima. Braucht 2 Tage Vorbereitung.Die Vorbereitung der Eisbeine
Schwarte mit
scharfem Messer einritzen und so von der Fettschicht lösen, daß möglichst viel unverletzte Fettschicht dranbleibt. Am einfachsten mit dem Messer unter die Schwarte fahren und bis zur Hälfte ablösen. Schwarte über das
Eisbein "wenden", den Rest von der Fettseite aus ablösen.
Einstreichmarinade
2 große Zwiebeln, fein gerieben, 2 Knoblauchzehen (kleinschneiden), 5 EL Senf, reichlich Majoran getrocknet, ½ TL schwarzer
Pfeffer, 1 Päckchen Italienische Feinfrostkräuter, Maggigewürz Nr. 4 und Nr. 6 (notfalls weglassen), Olivenöl oder Traubenkernöl, soviel zum glattrühren, das eine streichfähige Paste entsteht. Alles glattrühren, die
Eisbeine in eine große, möglichst verschließbare Schüssel legen. Sorgfältig rundum mit der Marinade bestreichen, 1 Stunde ab in den Kühlschrank.
Einweichwasser
Ca. 2 Liter Wasser mit 2 TL Salz aufkochen
lassen, vom Herd nehmen, Saft und Fruchtfleisch einer Zitrone zufügen (muß angenehm sauer schmecken). Etwas abkühlen lassen . Dann vorsichtig am besten mit der Schöpfkelle zu den Eisbeinen geben. Es soll möglichst wenig
Marinade abgehen. Am besten über Nacht in den Kühlschrank.
Bruzeln
(Marinade gut aufheben.) Einen großen Topf oder die Gänsepfanne erhitzen, die Eisbeine ohne Fettzugabe hineinlegen. Sie nehmen sehr schnell
Farbe. Mit einer kleinen Kelle immer nur soviel Marinade angießen, daß sie schnell verdampfen kann. Bis alles rundum Farbe genommen hat, dauert es ungefähr eine halbe Stunde. Dann größere Menge Marinade angießen und
Topf verschließen. Am besten mit doppelt Backpapier und hitzefester Schnur zubinden, wie in Bulgarien. Dann alles 2 – 2 ½ Stunden brutzeln lassen, am besten im vorgeheizten Herd bei 180°C, Mittelhitze. Die Eisbeine
etwas abkühlen lassen. Die Knochen sollten sich jetzt ganz leicht herauslösen lassen. Fleisch in Portionsstücke teilen, in Topf, der in den Kühlschrank paßt, legen und mit etwas Soße übergießen. Den Rest Soße gleich in
einen kleineren Topf umfüllen.
Weiterverarbeitung
Am nächsten Tag Fleisch im großen Topf vorsichtig erhitzen. Für die Soße : 1/2 Becher Schmand, 1 TL Meerrettich, 1 EL Ketchup, wenig Salz und
Pfeffer, 1 TL Speisestärke gut verquirlen. Die Soße im kleineren Topf aufkochen lassen und mit der Schmandmischung binden.
Beilagen
Am besten passen dazu glasierte Möhren (½ Tasse Wasser mit
1 EL Butter, 1 TL Zucker und wenig Gemüsebrühpulver aufkochen, Möhren dazu, 10 min dünsten, 10 min auf ausgeschalteter Platte ruhen lassen; 1 TL Honig und 1 EL Butter zusammen schmelzen, über die Möhren geben) und
Salzkartoffeln.
